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普洱茶加工工艺

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普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶两种,普洱生茶的工艺为采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装;普洱熟茶的加工工艺为毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱生茶的加工工艺:

采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装

采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步,也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采,历史上的普洱茶,因技术的落后,只能采用人工采摘(也就是所谓的手工摘),但也正是这种最原始的办法,保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害,保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为:一芽一叶(极少)、一芽两叶(较多)、一芽三叶、两芽三叶等。

萎凋(摊凉)

也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖,这不仅有利于制作普洱茶,更有利于普洱茶的后发酵。

杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅(以前大多是小铁锅,现在专业化的有大铁锅和电炒锅)杀青。因大叶种含水量高,杀青时必须炒、闷、抖、翻结合,使茶叶失水均匀,去除大量草青味,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

揉捻

破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要,揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。或缓或急,要有揉捻的节奏感,这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

晒干(晒青):把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干,而干燥是千万不能直接照射太阳,要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

称重

过去为了便于计算和运输,357克/饼是七子饼普洱茶的标准重量,但现在因消费者和市场的不同需求的改变,普洱茶规格也有所改变,有357克、400克、500克、800克、1000克……,但仍然以357克作为七子饼普洱茶的标准规格。

蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压制成形,通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶,瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

干燥

干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后,一般放在晾茶架上阴干1-2天,再进入烤房低温干燥,烤房温度维持在40度以下,阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区,有的茶农做茶都是采用日光自然晒干,如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶,但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射,会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀,极大的影响后期的陈放和转化。

包装

用白棉纸包装茶饼,用笋壳捆扎为一筒,篾篮装为一件。但近年来,为应对市场的快速变化,节省时间、材料和人工成本,有的直接用纸箱包装,其包装的形式在不断变化,多种多样,笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。

普洱熟茶的加工工艺:

普洱熟茶制作工艺要经过:原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装

每个环节都有极强的技术因素。具体来说,就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多,除了以上生茶的工序外,熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术,是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步,可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。

人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆,发酵时因量而定,有大堆和小堆,大堆一般在10—20吨,小堆子一般在5吨左右,首先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,而堆子的高度通常会在1.5米以上,盖上塑料皮保湿,让其发酵。

在发酵过程中,对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低,发不起来,温度高,容易烧堆(也可以称之“烧心”),通常有经验的发酵师傅都知道,堆子外围温度超过三十度就要注意了,“堆心”发酵温度超过64摄氏度,就很容易烧心,因此必须视温度变化及时翻堆,调节温度,否者这批茶叶就可能发酵废掉。

经过一段时间堆积发酵,茶叶色泽变为褐红色,渥堆达到适度(温度达60℃—64℃)后,扒堆晾茶,解散团块,散发水分,自然风干,待茶叶干燥,再进行筛分分档,制成普洱散茶,然后再进行压制,包装面市。

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