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怎么判断普洱茶到底好不好,从这几个方面入手,明明白白喝懂普洱茶

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喝普洱,我们常说:“适者为珍”。

适,强调的是个人口感的独特性与差异性。每个人对茶汤滋味的敏感度不尽相同,这是毋庸置疑的。有人喜欢清甜型,有人喜欢浓郁型,所以我们说“适合自己的,就是好的”。但如果抛开主观因素,到底“好”没有一个更为客观的理性标准呢?

在此,我们有必要回到普洱最基本的审美维度,从最基本的指标考察“好”的问题。我们可以从文化层面、精神层面对一款进行审美评判,但普洱茶的底层的审美,一定是基于自身的物质属性的,即茶叶本身的理化物质,决定了我们的身体感受。

无论喉吻润,发轻汗,还是两腋习习清风生,都强调的是身体的直接感觉。茶首先是饮品,其次才是文化产品,因此茶一定与我们的身体感受相关。面对一款茶,我们的身体可以直接感受的几个指标分别是香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气

1.香气

香气是我们的身体最先接受的一种信号,无论鲜叶、干茶,还是茶汤,我们嗅觉神经都会接收到香气物质的刺激。而香气也是一款茶品质的重要指标。我们常说的香气有清香、花香、果香、蜜香、糯香、樟香、枣香,那么决定香气的物质是什么呢?

事实上,芳香物质的种类非常多,也非常复杂,有碳氢化合物、醇类、酫类、酮类、酯类等等。香气最大的特点就是挥发性,因此,我们极易闻到茶的各类香气。一般来说,茶树幼嫩芽叶里的芳香物质含量高成成熟叶,春茶又高于夏秋茶,古树茶又高于小树茶。毛尖香高,就是因为其芽叶幼嫩。

2.甜度

甜度是我们非常熟悉的一个口感描述。决定甜度的物质是糖类,茶叶中的糖类物质含量大概在20%—30%,包括单糖,双糖和多糖。其中单糖和双糖通常可溶于水,又称可溶性糖。而多糖则是由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物。我们熟悉的多糖就有淀粉和纤维素。

糖类物质不仅影响茶水的甜度,我们常说的汤感,其实也跟糖类物质有关。普洱茶在后期的转化过程中,淀粉、纤维素、果胶等多糖物质,会在水解过程中产生单糖、水溶性果胶等水溶性物质。而这些水溶性物质直接影响着茶汤的滋味。

我们常会在普洱茶里看到很多叶梗,但喝起来,茶汤却很甜。原因就是叶梗含纤维素,后其转化水解为可溶性的单糖,多而被我们身体吸收。

3.苦味

对于苦味,我们唯恐避之而不及。而事实上,任何一款茶都必然有苦味。因为决定苦味的物质就包括咖啡碱、可可碱、氨茶碱、及部分花青素类和苦味氨基酸,而这些物质都是茶叶的重要组成元素。因此,茶必然有苦,而很多时候,我们似乎感觉不到苦,并不是不苦,而是苦味相对较弱,其它滋味(比如甜味)占了主导。

苦味茶重要的风格指标。提起苦,我们首先想到布朗山。布朗山茶叶口感整体偏苦,这和茶树品种有很大关系。而苦的极端大概就是布朗山的老曼峨,凡喝过老曼峨的,无不对它的苦印象深刻。苦,也就成了老曼峨著名的风格特征。

而普洱茶的苦,又因其在口腔的停留时间不同,而成为茶叶优劣的判断指标之一。我们喝茶的都知道,茶苦不怕,怕的是苦而不化。凡好茶,苦味在口腔都是转瞬即化的,苦化之后,是源源不断的回甘享受。老曼峨就具备这样鲜明的特点。

当然,茶的苦味也会在后期存放过程中,转化为其它物质。

4.涩感

我们常将苦涩当一个词语使用,但在普洱茶的品饮过程,苦和涩却是截然不同的。苦是味觉,而涩却是一种感觉。我们常感受到的涩,其形成机理是涩味物质在口腔内具有收敛性,刺激口腔黏膜“收紧”。决定涩感的物质主要是茶多酚,茶多酚亦是茶叶的重要组成元素。

影响一款茶涩感的因素很多,可能是茶树品种,茶叶采摘时间,也可能是加工工艺。我们都有这样的感受,小树的涩感强于古树,夏茶的涩感强于春茶。同样,涩感也会在后期存放过程中,转化为其它物质。

5.回甘

回甘是一款好茶的重要指标。回甘往往与茶叶苦味相伴相生,我们常说苦尽甘来,似乎先有苦,再有甘。我们明显地感觉是,由苦到甜的味觉颠覆,在苦尽之后,回甘显得异常突出。而从真实的味觉感受来看,苦和甘很难说谁先谁后。苦和甘无非是在不同的时间条件下,谁表现得更突出一些。

回甘的本质是多糖类物质的水解反应。正如我们常把苦涩当一个词使用,同样,甘甜被我们当一个词。但甜和甘却是有区别的。甜,是因为一开始茶汤里就存在甜味物质,而甘则是茶汤进入口腔后糖苷类物质经过水解,才存在的一种甜味。

6.生津

生津是一个非常享受的喝茶体验。我们说的“舌底鸣泉”,形容的就是生津。生涩和涩感相伴,简单说,生津是一种应激反应。多酚类物质刺激口腔内壁,细胞收缩,从而分泌出唾液。

7.茶气

喝茶时,我们常听人说茶气,但听得多了,总感觉“茶气”成了一种玄虚的说辞。站在理性的品饮角度看,茶气究竟是什么呢?喝茶时,我们“四碗发轻汗”,会感觉身体发热,这其实就是茶气在影响我们的身体。说白了,茶气就是茶叶内的能量物质,在我们身体内部进行化全反应而释放的热量。这些能量物质就包括葡萄糖。但因人的体质不同,对茶气的感受能力也不尽相同。

我们可以通过香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气七个因子,对一款茶进行评判,但很多时候,喝茶又是一个综合性品饮体验的。

因此,在对普洱茶进行感官审美的时候,我们还需要考察五个综合指标,即纯净度、协调性、饱满度、稳定性和活性。

纯净度

茶是入口之物,因此纯净永远是第一位的。茶的纯净度,主要考察茶叶有无农残,重金属是否超标;茶叶是否干净,有无其它杂物;香气是否纯正,有无异杂味;汤色是否透亮,有无浑浊。只有在保证纯净度的前提下,我们谈论其它才是有意义的。

饱满度

饱满度主要考察茶的内含物质。我们都知道云南大叶种普洱茶,其内含物质都是高于其它茶类的。但普洱茶又因其生长环境、树种、树龄等因素,内含物质也不相同,甚至非常悬殊。一款高饱满度的普洱茶,入口就感觉充实。

而饱满度也直接影响到茶的后期转化。可以简单理解就是,饱满度是一款茶的底子,底子厚,越陈越香的可能性越大。我们之所以追求古树茶,一个原因就是古树茶内含物质高于大树、小树、台地茶,底子更深更厚。

协调性

协调性强调的则是滋味和口感的平衡,主要就是香、鲜、甜、苦、涩等各个方面的平衡。我们追求绿茶的鲜爽,追求乌龙茶的香气,追求红茶的香甜,而对于普洱茶,我们追求的往往是它的协调性。对普洱茶布言,有苦而无甜,不是好茶;苦而不化,不是好茶;涩而不化,不是好茶;香而不厚,不是好茶……

而普洱茶的拼配,本质就是对各种口感表现的平衡,最终使一款茶保持风格的稳定性。

稳定性

稳定性考察的是茶的水浸出物是否持续,最直观的经验就是看茶的耐泡度。稳定性不是指一层不变,如果一款茶由淡到浓再到淡,是一个持续渐进的过程,且有一定的最佳品饮的时限,我们可以认为它具有很好的稳定性。稳定性差的茶,七八泡过后就淡了,或者七八泡之后,口感断崖式下降。

从本质上看,茶的稳定性与其内含物质直接相关。春茶稳定性高于秋茶,古树稳定性高大树、小树和台地。这都是基本常识。

活性

我们常讲的活性,往往是针对叶底而言。比如我们这样描述一款茶:叶底富含活性。我们都知道越陈越香是普洱茶核心价值,而活性就是保证越陈越香的前提。

普洱茶的活性,很大原因取决于加工工艺和仓储环境。我们强调普洱茶的工艺,目的就在于保留茶后期的转化空间。有转化究竟,存放才具价值。而在后期存放过程中,正确的仓储有利于保持茶的活性。

总结

无论何种评判标准,我们希望的只是喝到一杯好茶、一杯健康茶。

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