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小青柑上的白色是什么

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小青柑上的白色是白霜,白霜是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质,白霜并非放置很久才会出现,新制作的小青柑也会有白霜现象。而且,以新会核心产区的小青柑尤为明显,白霜现象更为凸现。

是白霜还是发霉:

发霉的小青柑指茶叶受潮导致微生物菌种不断生长繁殖,视觉效果看来就是小青柑表皮一层白花花的斑点或块区,后期可能也会变色。所以,霉是有活性与生命力的,自身不断成长的同时,也会对附生物产生一定的腐蚀性。发霉后的小青柑质地柔软,且无活力,仔细闻,会发现有一股刺鼻的腐败味、潮湿味。

而白霜就是柑晶油”,是小青柑内含柠檬烯析出的一种氧化物质。出现白霜则需要挥发油物质含量较高的正宗柑;二是恰到好处的工艺,使得小青柑表皮还保持着良好的活性,可以越陈越香。

为什么会形成白霜:

原因为新会柑幼果中含有丰富的萜烯类挥发油(果实越成熟,萜烯类挥发油含量越低),在相对低温烘制或日晒过程中,由于烘温相对低,油室中保留一部分挥发油(柠檬烯为主要成分),且随着水分的散失,而在油室中呈固态绿黄色物质状态。由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

白霜多为挥发油含量丰富的小青柑和柑胎出现,而挥发油含量相对较少的成熟柑果则很少出现;而高温烘制挥发油散掉,也不会出现“白霜”;“白霜”易挥发,在通风良好的环境下,“白霜”不会出现。

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