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新会小青柑白霜

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新会小青柑白霜为脑晶,又名柑油晶,白霜主要是因为新会核心产区的小青柑,在经过日晒或长时间低温烘焙工艺后,柑皮里析出的柑精油发生结晶而形成的白色粉末状物质,白霜的主要成分是柠檬烯,属单萜类化合物,有容易挥发的特点。

白霜并非所有小青柑的特征,小青柑表皮有“白霜”,取决于3个因素:

1.产区

小青柑的白霜只有新会核心产区的柑皮,饱含精油,且越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多。

2.加工工艺

产生白霜的第二个条件便是小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。

为了保证油囊的活性及完整性,只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破坏,故难以有白霜现象。

3.包装方式

白霜在采用绵纸包装的小青柑下,不会出现白霜,因为柑皮会通过绵纸与空气接触,发生氧化。而采用锡纸,或者采用泡袋加封的小青柑,容易产生白霜,因为这种包装比较严实,无法与空气产生氧化,柑油容易凝结成颗粒,形成白霜。

结语:

白霜会在挥发油含量丰富的小青柑(还有柑胎、青皮等)出现,而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现;高温烘制挥发油散掉,也不会出现白霜;白霜具有易挥发的特性,在通风良好的环境下,“白霜”不会出现。

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