茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

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发布时间:2020-05-13 14:58
茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶依发酵程度不同分为三种,分别是绿茶、乌龙茶、红茶,绿茶属于不发酵茶;乌龙茶属于半发酵茶;红茶属于全发酵茶;其中绿茶的特点为绿汤绿叶、红茶的特点为红汤红叶、乌龙茶为绿叶清汤。

茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶的发酵程度:

1.绿茶

绿茶在揉捻加工之前有高温杀青的程序,有锅炒、蒸汽蒸和微波等手段,除了散失水分,散失低沸点的青草气,最重要的作用就是杀死生物酶的活性,揉捻后细胞破碎,茶汁溢出,多酚类物质也不会进行酶促氧化,呈现出来“清汤绿叶”的品质特征,因此称绿茶“不发酵”茶。

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2.白茶

白茶的加工最自然,不炒不揉,细胞破碎很少,由于多酚类物质都在液泡里,液泡膜是生物膜,长时间的失水,会活性散失,通透性增加,多酚类物质就进入细胞质中,被自然氧化,时间拖得非常久,茶汤呈现杏黄色,就是自然氧化的结果,因此白茶称为“微发酵”。

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3.黄茶

黄茶各地做法不一,蒙顶黄芽杀青后进行“闷黄”,北港毛尖揉捻完之后“闷黄”、君山银针在干燥五六成干时进行“闷黄”,但都有杀青工序,高温钝化了酶的活性,没有了酶促反应,在湿热作用下,叶绿素破坏,多酚类和其他化合物进行转化,形成黄茶“黄汤黄叶”的特征,因此黄茶称为“轻发酵”。

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4.乌龙茶

乌龙茶由于“摇青”、“浪青”工序,在机械能的作用下,茶鲜叶之间、鲜叶和摇青桶壁和水筛边缘进行摩擦,鲜叶细胞有一定的破碎度,一般在茶鲜叶的边缘,酶促氧化剧烈,这样就形成“三红七绿、绿叶红镶边”的典型特征,因此乌龙茶被称为“半发酵”。

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5.红茶

红茶萎凋过程中,不断失水,多酚类物质不断进行自然氧化,鲜叶“揉捻”细胞破碎,茶汁溢出,多酚类物质和生物酶充分接触,在适宜的适度和温度下快速氧化,形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质,使茶鲜叶有绿色转成红色,使红茶呈现“红汤红叶”的品质特征,因此红茶称为“全发酵”。

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6.黑茶

黑茶主要是使用黑毛茶进行再加工,如安化黑茶的黑毛茶就是晒青绿茶,安化黑茶杀青、揉捻以后直接渥堆“发酵”,都已经钝化了酶的活性,所以加湿、加温进行快速氧化多酚类物质,丰富的有机质产生有黑曲霉、青曲酶等微生物,微生物胞外酶的酶促反应,一些有机质在湿度、温度和氧气作用下,糖类的微弱的糖酵解反应,生成有机酸等物质,造成茶汤的pH值降低,酸度增加,形成了黑茶“棕红、陈醇”的品质特征,所以称黑茶为“后发酵”。

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