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中国的六大茶类是如何区分的

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中国的六大茶类是依据制作方法以及茶多酚氧化(发酵)程度的不同区分的,分为六大茶类,红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶,其中红茶为全发酵,绿茶为不发酵,白茶为轻微发酵,黑茶为后发酵,黄茶为微发酵,乌龙茶为半发酵。

国茶品类丰富,据不完全统计,全国大概有上千种茶叶。这上千种茶叶产地、品种、工艺各不相同,其中又有大同小异的地方,如何做最基础的鉴别呢?于是就有了六大茶类的分类法。

这六大茶类分别是:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。听起来五彩缤纷,行外人就觉得这是按颜色分类的,绿茶就是绿的,红茶就是红的……

大大的误解!以颜色命名茶类的确跟干茶、茶汤的色泽有一定关系,比如绿茶冲泡后的确是“绿汤绿叶”,红茶的汤色也呈红色,……但六大茶类划分的基础并不是颜色,而是制作工艺和发酵程度!

什么是茶叶的发酵?

同一片叶子,用不同的工艺做出来,就是不同的茶,可以做成红茶,也可以做成绿茶、黄茶、黑茶。在这个加工过程中,决定茶叶风味的关键,就是“发酵”。此“发酵”跟日常生活中的“发酵”是一回事吗?

茶叶所谓“发酵”,是指茶树鲜叶中的儿茶素氧化过程中,伴随茶叶内蛋白质水解为氨基酸、糖苷类的多酚类物质,从而产生香气以及滋味变化的过程。

它决定了茶汤最后的香气与滋味,可以说是制茶过程中最重要的化学反应。

每一类茶的发酵程度都不一样,有高有低,有不发酵有全发酵,发酵的程度便成为划分茶叶种类的主要指标。

讲究鲜嫩的不发酵茶—绿茶

代表:西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、汉中仙毫

绿茶讲究鲜、嫩,芽叶越细嫩往往等级越高,例如特级的洞庭碧螺春,一斤干茶就需要六万~八万个芽头,采摘极其细致。

茶树嫩芽和嫩叶中含有大量的氨基酸、咖啡因与多酚类物质,构成绿茶鲜爽甘甜、略带苦涩的口感。

绿茶采摘后为了避免发酵,影响茶的风味,会直接杀青,以停止茶叶的发酵反应。正因为如此,绿茶的生产才会特别看重产地及采摘时间,比如明前茶、雨前茶。

中国特有的甜醇轻发酵茶—黄茶

代表:君山银针、蒙顶黄芽

黄茶与绿茶在茶叶品种上十分接近,最大的差异就是相比绿茶,多了一道“闷黄”的工序。

闷黄的过程中,叶绿素在湿热条件下氧化,形成茶汤和叶底较黄的特征。苦涩的多酚类物质发生水解或氧化,滋味变得甜醇。

清甜鲜爽的微发酵茶—白茶

代表:白毫银针、白牡丹、寿眉

白茶的原料比较特殊,选用毫毛多的大叶种茶树,制成的白茶白毫显露,芽叶肥壮,所以白茶的产地相比其它茶类,比较单一,主要集中在福建省。

白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”两道工序,长时间的萎凋让多酚类物质缓慢氧化,叶绿素逐步分解,从而形成白茶的灰绿、灰橄榄色,毫毛显露的外观。蛋白质随着萎凋失水和水解酶活性增加,会水解为氨基酸,为白茶提供鲜爽的滋味。这一系列过程造就了白茶清甜、鲜爽、醇和的滋味。

滋味丰富多元的半发酵茶—青茶

代表:铁观音、大红袍、冻顶乌龙

青茶,俗称乌龙茶。它的发酵程度介于不发酵至全发酵之间,属于半发酵茶。乌龙茶可以说是六大茶类中表现最为丰富多元的茶。不同的茶树品种、采摘成熟度、制作工艺,可表现出各式各样的花香与果香,风采万千。

不同品类的乌龙茶发酵程度都不尽相同,有发酵程度较高的白毫乌龙(东方美人茶),也有发酵程度较低的清香型铁观音。但它们都有特殊且富含技术性的晒青、晾青、摇青、炒青工序,是形成乌龙茶质量的关键。

饮用最广泛的全发酵茶——红茶

代表:正山小种、滇红、祁门红茶

红茶是全发酵茶,其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。茶树鲜叶中的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化后形成了红色的氧化聚合产物:红茶色素,这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。

茶红素甜醇,加上大量分解的糖类和氨基酸,形成了红茶滋味的主体。一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红,多酚类物质含量丰富,因此又产生浓郁强劲的滋味。

以陈放引出醇和滋味的后发酵茶—黑茶

代表:茯茶、六堡茶

黑茶的制作方式是将采收后的茶青直接杀青、揉捻、干燥,制成散茶或紧压茶。但古时候交通不便,也没有现代的保存技术,所以在运送的过程中,茶叶与外界环境接触,在空气、温度、微生物共同作用下,产生复杂的化学变化,经历长时间的“后发酵”过程,形成了黑茶。

现代制法的黑茶,以人工渥堆取代漫长的熟化过程,使毛料在短时间内快速地发酵,形成普洱熟茶。

不管是人工渥堆还是自然陈化,黑茶的后发酵过程使得茶汤滋味变得醇和,形成黑茶品质的关键。

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