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铁观音茶香气辨别

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正宗的铁观音茶树鲜叶为原料,经特定工艺制成的铁观音具有浓郁的兰花香,且有特殊的甘露味,清香雅韵,即俗称的观音韵,同时其所特有的花香、果香,并非添加而成,而是其茶树品种、气候、季节、工艺综合产生的结果,且这种香气是天然香味,浑然天成。

优质的铁观音茶,其外观卷曲肥壮圆结,沉重匀整色泽砂绿,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。

其香型有兰花香、黄桂香、芝兰香等幽香,以红心和兰英等品种茶树为原料的,其香型有乳花香、密兰香、青芳香、熟韵香等。

但不管什么香,一定是香高而持久,且“七泡有余香”。

铁观音为什么那么香

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重,明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

其次,安溪铁观音的制作过程,紧紧围绕着香气开展,这也是导致香高味醇的重要原因。炒青是破坏酶反应的过程,铁观音属于乌龙茶。

乌龙茶是半发酵的茶,制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青。晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。

伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。

最后,发酵轻重是影响茶汤浓度的关键,也是造成香气风格的关键,我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果。且低温复焙火,这样安溪铁观音的香气才高昂隽永。

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