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绿茶的5种杀青和干燥方式

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绿茶的5种杀青和干燥方式,加热杀青、热蒸汽杀青、炒干、烘干、晒干,杀青工序也是绿茶品质形成的基础,杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式,而杀青之后,需进行干燥工艺,干燥工艺又分为炒干、炒干、晒干三种方式。

绿茶的制作工艺简单概括为采摘、杀青、揉捻、干燥。

其中,杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性,阻止多酚类物质的酶性氧化,让鲜叶丧失部分水分,让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

杀青大体来讲有3个作用:

1、破坏酶的活性,制止多酚类物质氧化

2、散发青草气,增加茶的香气

3、炒软茶叶,方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用,叶片部分失水后叶质变得柔软,韧性增加,可方便后续的揉捻和造型。

杀青工艺可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。

而杀青之后的进行干燥工艺,干燥又分为炒干、烘干和晒干三种方式。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同,绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶的四个种类

1、炒青绿茶

指干燥以炒为主(或全部炒干),形成香气浓郁高爽,滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中,龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

2、烘青绿茶

指干燥以烘为主(或全部烘干),形成的是香气清高鲜爽,滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、晒青绿茶

指干燥以晒干为主(或全部晒干),形成的是香气较高,滋味浓厚,有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”。

4、蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法,利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征,香气清高,滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

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