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采茶制茶常识

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1、采摘期与时间,茶叶的采摘具有时间和阶段性,如春茶、夏茶、秋茶、明前茶,而采摘时间,一般在9:00~16:00采摘。2、采摘方法有手摘法、刀割法、机采法,其中手摘法为佳,但费时费力。3、采摘成熟度需要适宜,不宜过老也不宜太嫩,制茶时工艺要得当,因茶制宜。

1、采摘期与时间

茶树的萌芽生是有季节性的,而且与其品种,生长的海拔高度及气候条件和茶园的管理都有一定联系,尤其是茶园的施肥修剪,技术调节措施等是调整采摘期的关键。

优质高档生态茶叶的采摘应选晴天,时间最好是9:00-16:00,俗称“午青”叶,质量最好;上午9:00以前采的茶叶称“早青”叶,质量次之;16:00以后采的茶叶为“晚青”叶,质量较差。所以说选择晴天采的“午青”叶是制得高档生态茶的首选 。

2、采摘方法

茶叶采摘的方法有:手摘法,刀割法和机采法三种。手摘法是目前应用最普遍的古老方法以,特别适合制作高档茶。

在长期实践中诞生的“虎口对芯”采摘法,是将拇指和食指分开,从芽梢顶端中心插下,稍加扭折向上一提,将芽梢采下。其优点是可避免捏在手中的芽梢受热和压伤,其次是采下的鲜叶均匀度较一致。

这种采摘方法,它的最大优点是标准容易掌握;缺点是费工,成本高,难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘,还不能实行机械采茶,由于采摘标准要求高,仍用手工采茶。

刀割法常采用半月形茶刀割茶叶;机采法是采用采茶机切割芽梢,这两种方法采摘的鲜叶质量都明显比手工采摘的差。

但是如果操作熟练,肥水的管理跟上,机械采茶对茶树生长发育和茶叶的产量,质量并无太大的影响,而且还能减少采茶的劳动力,从而降低生产成本,提高经济效益。因此近年来,机械采茶越来越受到茶农的青睐,机采茶园的面积一年比一年扩大。

3、采摘注意事项

一是采叶成熟度要适宜,茶叶不宜太嫩或过于粗老。有芽采、一芽一叶、一芽二叶初展,或采摘三至六叶,如果采二至三叶仍有新叶留在茶树上这样会影响产量;如果整个新梢都采下,又会影响质量。

在为此建议,先采芽梢二三叶,再采新叶单片另行制作,这样做既能提高茶叶质量,又能提高茶叶产量。二是春茶持嫩性较强,可适时分批采,即“初期适当早,中期刚刚好,晚期不粗老”以夏茶适当嫩,秋茶适度老的原则。

采摘应注意“不带梗蒂,不带老叶,不带章叶”,和“机采叶和手采叶分开,不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开,正常叶和劣变叶分开,成年茶树叶和衰老茶树叶分开,上午有的叶和下午采的叶分开”,只有坚持这样做,才能制作出高质量的茶叶。

制茶注意的一些核心点

1、绿茶“炒”

绿茶要炒,专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制,叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了,绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。

此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的,如恩施玉露。

2、白茶“晒”

白茶有句耳熟能详的话,叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但也并不简单。

晒白茶,并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况,把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。

3、黄茶“闷”

黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。

黄茶加工难度很高,闷黄没做到位或过了头,都出不来黄茶的味道。因此,市面上黄茶的量并不多,价格还贵,知名度就日渐下降了。

4、乌龙茶“摇”

把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”,这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

5、红茶“揉”

红茶是全发酵茶,相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞,红茶的发酵力度要更大一点,因此要“揉捻”。

鲜叶采摘回来,稍微晾一晾,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻,茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出,酶与茶中的内含物质充分接触,发酵得以快速进行。

其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。

6、黑茶“堆”

鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起,叫做“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

黑茶的渥堆发酵的过程,与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似,都是利用微生物进行发酵。

制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究“火候”的把握。了解了制茶工艺,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶里,凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动,来之不易,更应倍加珍惜!

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