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红茶萎凋时间和标准

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红茶萎凋的时间为4~8小时,萎凋叶含水率以60~64%为适度标准,萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散,叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。

我国红茶分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三种,三种红茶的制法大同小异,都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。

其色香味的形成都是相似的化学变化过程,只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。

蒌凋是红茶初制的第一道工序,就是鲜叶通过一段时间的失水过程,让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。

经过萎捅处理,水分被适当地蒸发,叶片变得柔软,韧性得到增强,从而便于造形。另外,这一过程中,茶叶的青草味随之消失,茶叶的清香被显露出来,这是红茶香气形成的重要加工阶段。

萎凋的方式:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。

通常这道工序大都是在傍晚开始,一直要持续到凌晨,萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间,萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的,时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。

在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化,并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度,期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化。

如果稍不留神延误抖翻时间,鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦,导致整槽的茶叶不能使用,造成严重的经济损失,而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的,要动作幅度大小尽量保持一致,每次抖翻的面积要均匀,这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。

萎凋的三种方式

1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;

2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;

3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

萎凋不足以及过度产生的影响

萎凋不足,叶质硬脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,若揉捻不充分,发酵不均匀且难达到适度;若充分揉捻则茶叶断碎较多,茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎,多片末,香低味淡,叶底花杂,生青味重。

萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,茶汁难于揉出,条索不紧,发酵不匀,毛茶松泡,色泽灰枯,滋味淡薄,叶底暗杂。

萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。

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