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红茶怎么发酵全过程

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红茶的发酵是将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里,再放入发酵箱或发酵室发酵,发酵室温一般掌握在22-30℃,湿度要求达到90%以上,且过程中必须保持良好通风,而发酵的时间一般为4~6小时,因此在发酵时,需要注意温度、湿度和氧气量。

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程,而不仅仅是一道工序,自红茶揉捻开始到烘干,发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序,使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里,再放入发酵箱或发酵室发酵,近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

红茶发酵的要求

温度,发酵室温一般掌握在22-30℃。

湿度,发酵室相对湿度要求达到90%以上,越高越好。

通气,因发酵中需消耗大量氧气,发酵室必须保持良好的通气条件。

摊叶厚度,根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定,一般嫩叶宜薄摊,老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度,以云南的气温看,建议厚度增加到25厘米左右,隔两个小时用手感受发酵叶中心温度,感觉稍烫手(超过体温)就需翻叶一次,再继续发酵。

发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到,但实际加工中一般是4-6h,2-4h很难达到发酵适度。

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