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青茶的制作工艺

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青茶又名青茶,性平,属于半发酵茶,著名的茶品有大红袍、铁观音、水仙、凤凰单丛、肉桂、漳平水仙等。

青茶是介于绿茶(不发酵)与红茶(全发酵)之间的半发酵茶类,素有“绿叶红镶边”的美称,形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞,使叶片边缘破损,正也是因为这道工序,才有了乌龙茶独特的香气。

青茶的加工工艺和流程主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻(包揉)及烘焙等六个工序(5个步骤),具体如下:

1、晒青和晾青

即在阳光下散发鲜叶中的水分,使叶内物质发生一定的化学变化。

从而破坏叶绿素,除去青臭气,并为做青做好准备。

晾青

即在室内进行自然萎凋。

将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量,让鲜叶中的各部位水分得到重新分布,便于做青。

2、做青

又称摇青,在滚筒式摇青机中进行。

使茶叶相互摩擦、碰撞,促进茶多酚氧化,形成青茶绿叶红镶边的特色。

同时蒸发水分,加速内含物的生化变化,提高茶香。

3、杀青

与绿茶是一样的,让茶叶在高温中钝化,停止与氧气的结合,这也是我们看到的叶子是绿色的,叶边缘是红色的原因,如果不杀青继续氧化,那么发酵度就会上升变成红茶。

4、揉捻

揉捻,将茶叶的茶汁挤压出来便于冲泡,再者就是塑造茶叶不同的外形,去除茶叶中多余的水分。

5、干燥

烘焙干燥这一步骤也是乌龙茶比较关键的。以武夷山闽北的乌龙茶为例,多数会选用木炭、竹炭、果树炭来加温让茶叶走水干燥。

干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

干燥之后,青茶即制作完成,之后经过短暂的停留、存放,即达到市场。

可见其工艺多么复杂,而根据工艺中发酵程度的不同也分为轻度、中度、中度发酵的三种青茶,且各具特点。

总之,青茶闻起来有绿茶的清鲜,喝起来又有红茶的甘醇,每一种乌龙茶又尚有其独特的韵味。

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