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泡茶用纯净水还是矿泉水好,很多人都错了

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老子说: “上善若水,水善利万物而不争。”

庄子曰: “水静则明烛须眉,平中准,大将取法焉。水静犹明,而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。

而在泡茶之中,水亦非常重要,选水的对错,直接影响茶汤的滋味。

《煎茶水记》记载,唐代的刘伯,提出宜茶水品七等,扬子江南零水第一;无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴松江水第六;淮水最下,第七。

而现代科学分析认为,总的来说,泡茶宜选用软水或暂时性硬水。软水沏茶,色、香、味俱佳;硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。

泡茶用水的总体要求

好水的标准素来有“清、活、轻,水味甘、冽,这五个方面来判断。

第一,水味要甘。用于泡茶的水味应甘甜爽口。

第二,水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能现出茶的本色。

第三,水体要轻。“轻”指含杂质少。

第四,水温要冽。“冽”即冷寒之意。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。

第五,水源要活。煮茶之水贵在“活”,《斗茶记》中就有评议:“吾闻茶不问团銙、要之贵新:水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”可谓一语中的。

先来普及几个概念:

硬水:每升水含高于8毫克的镁离子钙。

软水:每升水含低于8毫克的镁离子钙。

暂时硬水:是可通过简单方法(如煮沸)转化成软水的硬水。

总体上讲我国北方硬水较多,南方软水较多。

中国农业科学茶叶研究所2018年曾经在《中国茶叶》杂志上发表过一篇关于泡茶用水的专题文献《日常泡茶用水的选择与处理》,中间提到水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体,水质的好坏直接影响茶汤的感观品质的优劣。

文章在科学分析泡茶用水对茶汤感官品质影响的基础上,提出了人们日常泡茶用水的选择标准、处理办法与使用技术,对人们日常科学、健康泡茶具有指导作用。

泡茶用水不仅有一定的普遍要求,也会因茶的特点和因人的爱好而异,但在一般性选择上,纯净水基本不存在其他杂质对于一般消费者而言是较佳的选择,达到低矿化度、低硬度、低碱度等“三低”指标要求的天然水是值得推荐的泡茶用水。

清香型绿茶选用纯净水等类型水,更能体现茶的清雅、清爽风格,还原茶的自然风味。

通过对不同种类的水质对泡茶品质影响研究发现,不同水质对泡茶的影响最主要还是取决于其硬度即矿物质离子含量。

水的类型以及对茶汤的影响

1、纯净水

纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,不含任何杂质,可直接饮用的水。

由于纯净水不含任何矿物质离子,泡茶时干扰最少,其茶汤香味体现是四种类型的水中比较纯正鲜爽的。

2、矿泉水

与纯净水相比,矿泉水含有的某些矿物元素,会使泡茶效果不佳:

钙(Ca2+):影响茶汤茶多酚含量:钙由于易和茶多酚螯合,使茶汤中茶多酚含量降低。

铁(Fe2+):影响茶汤色泽:铁促进茶多酚参与茶乳酪形成,使茶汤变成暗褐色。

锌(Zn2+):经品尝会使茶汤后味苦涩。

不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,钙、铁离子对茶汤品质影响较大,用于泡茶效果并不佳。

3、矿物质水

矿物质水是人工添加各种不同矿物质离子。由于国家对矿物质水有法规要求,所以一般的矿物质水离子含量过高,导致泡出的茶汤色泽发暗,易产生沉淀。并不适合泡茶。

4、自来水

自来水是最常见的生活饮用水,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因其含有氯,建议饮用前需经过除氯和过滤。

自来水不同地区品质不同,部分铁离子及其他矿物质离子含量较高,泡出的茶汤容易发暗发黑,品质不好。

总结

多项研究证实,高品质纯净水在保证安全、健康的同时,更能凸显食材的本味。综合考虑水的安全性,茶汤的品质。

生活饮用水中适宜泡茶的水顺序是:纯净水 — 矿泉水— 自来水(最次,也需要提前晾至),当然有山泉水则更佳。

如果,实在不知道用什么水,那就用纯净水,不增不减,真实还原茶汤,最为保险、可靠。

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