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什么是黄茶制作中的关键工艺

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黄茶制作中的关键工艺为闷黄,闷黄是形成黄茶的主要特点,也是形成“黄叶黄汤”的关键工序,而黄茶亦是六大茶类之一,采摘茶树鲜叶或嫩芽为原料,经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制成,成品茶具有显著的黄汤黄叶特征,且滋味甜爽,根据采摘嫩度的不同,分为黄大茶、黄小茶、黄芽茶。

黄茶的种类

黄茶按照原料鲜叶的嫩度和芽叶的大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

1、黄芽茶

黄芽茶所用原料细嫩,常为单芽或一芽一叶,著名品种为君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。

黄芽茶的极品是湖南洞庭君山银针,其成品茶外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,芽身金黄光亮,内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽。安徽霍山黄芽也是黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久,唐代起即有生产,明清时为宫廷贡品。

2、黄小茶

黄小茶采用细嫩芽叶加工,主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。

3、黄大茶

黄大茶则采用一芽多叶(二三叶至四五叶)为原料,主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄大茶,以及广东大叶青等。

黄茶的制作工艺

1、杀青

优质原料通过高温杀青,掌握先高后低的原则,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、揉捻

黄茶揉捻工艺采用的是热揉,湿热条件更利于揉捻成条,形成更好的茶叶品质。此外,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。

3、闷黄

闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点,也是形成黄色黄汤的关键工序。

具体的操作就是将杀青叶趁热堆积,让它们在湿热条件下发生热化学变化,最终使得叶子均匀的黄变,本质上来说就是在高温、高含水量的条件下,茶叶中的叶绿素发生降解,多酚类化合物进行非酶氧化,产生黄色物质,最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的"三黄"特征和"甘醇"的滋味特征。

4、干燥

黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行,制作时温度相对其它茶类偏低。

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