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解密国家级非遗技艺,茉莉花茶的“窨制”到底是什么

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爱喝茉莉花茶的老茶客们都晓得,最地道的茉莉花茶当属福州茉莉花茶,福州茉莉花茶条索紧实干净匀整,滋味鲜爽,鲜灵度高,回甘带有独特的“冰糖甜”。泡上一杯,香气四溢,仿佛一朵茉莉鲜花在身边绽放,令人着迷。

从古至今不少名人都迷恋茉莉花茶的清新鲜爽,清朝慈溪太后当属第一。清朝时期,慈禧太后对茉莉花爱不释手,故而对茉莉花茶也是情有独钟,将福州茉莉花茶纳为贡茶,使之风靡京城,进而香飘四海。

从古至今, “闻香不见花,独特冰糖甜”的福州茉莉花茶,令无数茶客为之着迷。福州茉莉花茶之所以能如此清新鲜爽,除了原料讲究,非常关键是的其制作工艺——福州茉莉花茶窨制工艺,改工艺目前已被列为国家级非物质文化遗产,今天,小编就为大家揭秘这神秘的非遗工艺。

福州茉莉花茶窨制工艺

1、茶坯处理

茉莉花茶是由绿茶为茶底配以茉莉鲜花窨制而成的,因此制作茉莉花茶的第一步就是挑选合适的茶坯。优质的福州茉莉花茶多选用福建省所产的高山绿茶,其中以春茶为最佳。茶在春天所产,花则在夏季盛开。存储了一季的绿茶,在遇见茉莉仙子之前,需要经历关键的一步——复焙干燥。

通过炭火烘焙,使绿茶内的含水量下降,让绿茶有足够的空间吸收花香。火候和时间的把握极为重要,绿茶太干在拌和的过程中容易折损,含水量太高则难以吸收花香。干湿只在分寸之间,全凭老师傅多年经验拿捏。

2、 鲜花养护

绿茶准备好了,茉莉仙子也即将登场。三伏天里正午时分采摘的茉莉鲜花品质最好,因为夏季的高温会使得茉莉花内的芬芳物质更加丰富。正午采摘的花为未开放的花骨朵,采摘下的茉莉花,随着时间的流逝,慢慢绽放,然而不是每一朵都有机会成茶。

还未绽放的花朵香气不足,完全绽放的花朵香气已经飘散,开至虎爪状的茉莉花最为合适。因此花农采摘下的鲜花运至茶厂后,师傅需要对鲜花进行摊凉,养护,筛选,留下开至虎爪状的茉莉鲜花进行窨制。

3、 拌和窨花,通花散热

将提前复焙干燥的绿茶和精心养护挑选的茉莉鲜花拌和窨制,这个过程看似简单,实则也是颇有门道的,手法不对会折损鲜花与绿茶,影响成品的卖相。

拌和后的花,仍然在缓慢绽放吐香,持续的呼吸作用,不断散发出热量,花茶堆内的温度会慢慢升高。温度过高会导致“烧花”,即鲜花因温度过高而活性下降甚至衰败。因此老师傅在窨制的过程中必须通宵守在花茶堆边上,不时感受花茶堆的温度变化,温度升高时及时将花茶堆打开摊凉。

4、收堆续窨,筛花分离

摊开的花茶堆,在温度降至适宜的时候,需要收堆续窨。窨花的夜晚,老师傅需要一直守在花茶堆旁,通宵不眠,不时通花散热,收堆续窨。实在是一件熬人的辛苦活儿,不单辛苦,期间时间与温度的把控,没个七八年的经验,是难以掌握的。

每个茶厂所产的茉莉花茶,除了原料的差异,滋味的不同,靠的都是自己厂里的老师傅分寸间的把握。经过一夜的窨制,清晨老师傅需要将茉莉花筛掉。否则衰败的茉莉鲜花留在茶中,会影响茶的滋味。

5、复火干燥,提花或再窨

留下的茶需要再次经历复火干燥,为下一次窨制做准备。到此,茉莉花茶才算是完成一窨。

一窨结束之后,一般要间隔三天左右才能进行二次窨制,一杯地道的福州茉莉花茶至少需要四窨一提。顶级的福州茉莉花茶可以做到九窨一提。

三月收茶,七月寻花,九月成茶。历时半年,上百道工序,完成了一场花与茶的蜕变。

神秘的非遗工艺,背后是老师傅们通宵达旦的经验累积。一杯好茶,源于自然,更来自茶人的坚守。

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