解密国家级非遗技艺，茉莉花茶的“窨制”到底是什么

爱喝茉莉花茶的老茶客们都晓得，最地道的茉莉花茶当属福州茉莉花茶，福州茉莉花茶条索紧实干净匀整，滋味鲜爽，鲜灵度高，回甘带有独特的“冰糖甜”。泡上一杯，香气四溢，仿佛一朵茉莉鲜花在身边绽放，令人着迷。

从古至今不少名人都迷恋茉莉花茶的清新鲜爽，清朝慈溪太后当属第一。清朝时期，慈禧太后对茉莉花爱不释手，故而对茉莉花茶也是情有独钟，将福州茉莉花茶纳为贡茶，使之风靡京城，进而香飘四海。

从古至今， “闻香不见花，独特冰糖甜”的福州茉莉花茶，令无数茶客为之着迷。福州茉莉花茶之所以能如此清新鲜爽，除了原料讲究，非常关键是的其制作工艺——福州茉莉花茶窨制工艺，改工艺目前已被列为国家级非物质文化遗产，今天，小编就为大家揭秘这神秘的非遗工艺。

福州茉莉花茶窨制工艺

1、茶坯处理

茉莉花茶是由绿茶为茶底配以茉莉鲜花窨制而成的，因此制作茉莉花茶的第一步就是挑选合适的茶坯。优质的福州茉莉花茶多选用福建省所产的高山绿茶，其中以春茶为最佳。茶在春天所产，花则在夏季盛开。存储了一季的绿茶，在遇见茉莉仙子之前，需要经历关键的一步——复焙干燥。

通过炭火烘焙，使绿茶内的含水量下降，让绿茶有足够的空间吸收花香。火候和时间的把握极为重要，绿茶太干在拌和的过程中容易折损，含水量太高则难以吸收花香。干湿只在分寸之间，全凭老师傅多年经验拿捏。

2、 鲜花养护

绿茶准备好了，茉莉仙子也即将登场。三伏天里正午时分采摘的茉莉鲜花品质最好，因为夏季的高温会使得茉莉花内的芬芳物质更加丰富。正午采摘的花为未开放的花骨朵，采摘下的茉莉花，随着时间的流逝，慢慢绽放，然而不是每一朵都有机会成茶。

还未绽放的花朵香气不足，完全绽放的花朵香气已经飘散，开至虎爪状的茉莉花最为合适。因此花农采摘下的鲜花运至茶厂后，师傅需要对鲜花进行摊凉，养护，筛选，留下开至虎爪状的茉莉鲜花进行窨制。

3、 拌和窨花，通花散热

将提前复焙干燥的绿茶和精心养护挑选的茉莉鲜花拌和窨制，这个过程看似简单，实则也是颇有门道的，手法不对会折损鲜花与绿茶，影响成品的卖相。

拌和后的花，仍然在缓慢绽放吐香，持续的呼吸作用，不断散发出热量，花茶堆内的温度会慢慢升高。温度过高会导致“烧花”，即鲜花因温度过高而活性下降甚至衰败。因此老师傅在窨制的过程中必须通宵守在花茶堆边上，不时感受花茶堆的温度变化，温度升高时及时将花茶堆打开摊凉。

4、收堆续窨，筛花分离

摊开的花茶堆，在温度降至适宜的时候，需要收堆续窨。窨花的夜晚，老师傅需要一直守在花茶堆旁，通宵不眠，不时通花散热，收堆续窨。实在是一件熬人的辛苦活儿，不单辛苦，期间时间与温度的把控，没个七八年的经验，是难以掌握的。

每个茶厂所产的茉莉花茶，除了原料的差异，滋味的不同，靠的都是自己厂里的老师傅分寸间的把握。经过一夜的窨制，清晨老师傅需要将茉莉花筛掉。否则衰败的茉莉鲜花留在茶中，会影响茶的滋味。

5、复火干燥，提花或再窨

留下的茶需要再次经历复火干燥，为下一次窨制做准备。到此，茉莉花茶才算是完成一窨。

一窨结束之后，一般要间隔三天左右才能进行二次窨制，一杯地道的福州茉莉花茶至少需要四窨一提。顶级的福州茉莉花茶可以做到九窨一提。

三月收茶，七月寻花，九月成茶。历时半年，上百道工序，完成了一场花与茶的蜕变。

神秘的非遗工艺，背后是老师傅们通宵达旦的经验累积。一杯好茶，源于自然，更来自茶人的坚守。

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