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白霜多才是好的小青柑吗

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白霜多不一定就是好的小青柑。小青柑为茶枝柑果实,其柑皮中遍布油囊,经日光曝晒及低温烘干后,油囊中所含挥发油成分渐次析出,在柑皮表面形成结霜,业界谓之“脑晶”、“柑油晶”,带有白霜的小青柑,是其显著特征之一,但需要注意白霜是均匀、合理前提之下,而并非越多越好。

白霜的形成过程

由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油(果实越成熟,萜烯类挥发油含量越低),在相对低温烘制或日晒过程中,由于烘温相对低,油室中保留一部分挥发油(柠檬烯为主要成分),且随着水分的散失,而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现,而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现;高温烘制挥发油散掉,也不会出现“白霜”;“白霜”易挥发,在通风良好的环境下,“白霜”不会出现。

同时,白霜在小青柑外部区域会出现均匀、合理分布的情况,且闻之有清淡的香气,因此,白霜也并不是越多越好。

不同工艺小青柑白霜的表现

低温烘的小青柑大概在几周内,表皮会出现了“白霜”;

正常生晒的小青柑,往往要一年左右才会有“白霜”;

而高温烘的小青柑,放了很久还是一点“白霜”都看不到;

如何辨别正宗的小青柑

正宗新会小青柑柑皮皮厚质硬、色匀、油包粒密实且清晰可见,存放后有白霜者更佳。

新会柑的柑皮比较厚,冲泡后皮色浅绿,皮质厚实、韧性好。若是橘子皮做的橘普,冲泡后皮色偏深绿色,稀软,特别是越冲泡越没有柑的果香和柑油香,如果煮一下,基本就没有吸引人的味道了。

一般来说,汤色清润透亮,不浑浊;香气柑香(陈皮味)清爽,不夺茶香者佳。

若冲泡时,香气过于香甜或如水果一样略带酸,都是干燥工艺不一定好所致。入口滋味要协调,汤质轻盈甜滑润口。柑普属于果茶,不能全是茶味无柑味,也不能茶味淡薄柑味刺激,融合度越好越好。

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