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黑茶金花是什么东西

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黑茶金花是一种黄色颗粒状菌体,学名“冠突散囊菌”,一般存在于黑茶中的茯砖茶内。茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理,金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色,不含杂菌,是茯砖茶的重要品质要求,金花茂盛与否是茯砖品质的体现。

(显微镜下的金花~昵茶网)

(显微镜下的金花~昵茶网)

黑茶中的金花是什么

“金花”学名“冠突散囊菌”,是有益的酵素类菌,他能能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶的口感等特性提高和优化。

除了安化黑茶的茯砖茶,金花只在千年以上的灵芝中偶有发现。

在现代科学中,黑茶中的金花是在一定温度湿度条件下产生的纯天然益生菌种,而并非人工添加的。

金花是如何形成的

茯砖茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”,在存期久远茶品中才可能偶然出现。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内;

或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还得在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长。

陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在黑茶的后发酵过程中大量存活。

如何辨别金花与黄曲霉菌

1、存在位置

金花一般存在于茶饼、茶砖的中心,要撬开才能看到;而黄曲霉菌多数是因为存储不当导致的,所以通常会附着在茶品表面。

2、外观形状

金花是一颗颗的,不存在霉丝,在茶叶里附着比较牢固;而黄曲霉菌因有霉丝,很容易吹走,且往往会与白霉菌共生。

3、分布规律

金花都是零散均匀地分布在茶叶内部;而因为黄曲霉菌是外界存放不当引起,会出现某些地方成片,某些地方没有的现象。

4、闻气味

有金花的茯砖茶品有一股茶香和菌香气味。冲泡后菌花香明显。而受黄曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉变气味。冲泡后除了茶味外还有刺鼻的异味、杂味。

5、 看汤色

有金花的茯砖茶茶汤较普通茶砖更加清澈透亮,口感圆顺爽滑;冲泡后有甘香、耐冲泡。

受黄曲霉菌污染的茶汤成黑褐色或棕黑色,浑浊黏腻,味道发涩;数泡后,汤色很快变淡且依然混浊。

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