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绿茶绿汤,细说茶汤颜色形成原因

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对于喝茶的人来说,绿茶必定不陌生。

而绿茶的三绿,是我们接触到最常说的一个词语,何谓三绿,即干茶绿,汤色绿,叶底绿。

那么,绿茶的汤色为什么会是绿色的呢?下面跟着昵茶网一起看看:

绿茶,不发酵茶,六大茶类之一。

是采用不同等级的茶树嫩芽、鲜叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的,其干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽,均以绿色为主色调。

而茶汤之所以会出现绿色色泽,是因为茶内含的色素成分,能溶于水,便使茶汤呈现出相应的颜色。

注意这里的色素是天然,是自然物质所包含的,而并非是人工添加、合成的。

茶叶中的色素,分为水溶性和脂溶性两大类。

1、水溶性色素

黄酮类、花青素及红茶色素(茶黄素、茶红素等),较易溶于水,是形成茶叶汤色的主要物质。

2、脂溶性色素

叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素,难溶于水,是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

除此之外

绿茶有杀青这一道工序,而杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的绿色特点。

除了“杀青”工序的主要功劳,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。

绿茶汤色为何绿中泛黄

在茶叶品质正常情况下,绿茶汤色绿中泛黄,主要是水溶性色素物质作用所形成。

黄酮类(也称花黄素)

是广泛存在于自然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇及其苷类的含量,约占干物的3%-4%。

黄酮苷类在水中的溶解度较大,其水溶液为绿黄色,被认为是绿茶汤色的重要组分。

花青素

性质较稳定,一般茶叶中的花青素占干物重的0.01%左右,而在紫芽茶中则可达0.5%-1.0%。

花青素分子结构

花青素分子结构

花青素在酸性条件下呈红色,中性呈紫色,碱性条件下呈蓝色。采用紫芽茶青制成的绿茶,会呈现泛紫或泛灰的汤色,绿色不突显。

儿茶素

是茶叶中的关键品质成分,对绿茶汤色有着至关重要的影响。

绿茶保留了较多的多酚类物质,阻止了占比较大的儿茶素向茶黄素、茶红素转化,使绿茶保持了清汤绿叶的特征。

然而,儿茶素亲水性较强,易氧化、聚合、缩合,在空气中可自动氧化为黄棕色物质,在溶液中可被氧化而自动缩合为不同程度的缩合产物,从水溶液鞣质(茶多酚 )转变为水不溶性鞣质。

当用开水冲泡绿茶时,茶水起初为黄绿色澄清液;放置过夜后,收到空气氧化作用,转为黄棕色浑浊的溶液,即鞣质前体变为缩合鞣质所致。

绿茶汤色并非全是绿色,“黄绿”是我们常见的绿茶汤色;经特殊工艺处理制成的绿茶,可能会呈现绿黄至浅黄的汤色,仍属绿茶正常品质。

当绿茶汤色出现偏橙、红、暗等色度显著加深的现象时,说明该绿茶品质异常,可能有加工工艺不过关、储存方法不当或储存期过长等问题。

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