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黑茶的金花是什么 金花能否判断黑茶的好坏

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黑茶,是我国六大茶类之一,很多人都喜欢黑茶,主要是因为能够越陈越香,且滋味醇厚甜爽,同时也具有独特的养生效果。

经常喝黑茶的朋友,肯定知道黑茶具有独门秘籍,金花,即冠突散囊菌。

那么,什么是金花,金花到底能不能判断黑茶的好坏呢?今天就一起来聊一聊这个话题。

金花是什么

金花是黑茶生产陈化过程一种特有的益生菌,其学名叫冠突散囊菌。

根据科学研究显示,这种益生菌只在特定温度和湿度条件下,当紧压茶的茶梗和茶叶内部存在适度空间才会产生。

从表面上看起来,益生菌生长时就像“发花”工艺,颜色金黄,星星点点或连成一片,所以茶友们都称其为“金花”。

但是需要注意的是,并不是所有黑茶都有金花。

而金花在很多黑茶中都有体验,尤其是陕西、湖南一带的茯砖茶,很多地方也称之为金花砖。

金花从何而来

“金花”是茯茶的生产过程中,必不可少的一个制作工序(发花工序),“发花”是在一定的水热作用下,通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通过孢外酶和水热作用,与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解,并与微生物本身一道,形成了茯茶的特殊色、香、味、形。

一般黑茶在经历人工渥堆和压制成型后,就会直接烘干包装。

发花工序-昵茶网

发花工序-昵茶网

但是茯砖茶则没有这么做,在压制成型后,直接包装好,在特定的环境下放置一段时间,茶叶内部的微生物,大量快速繁衍,生成冠突散囊菌,从而产生“金花”现象。

茯砖茶烘干速度比较缓慢,为的也是让内部微生物充分发花,从而形成清晰稳定数量较多的金花,最终我们便能看见茶叶表面呈现黄色闭囊壳似细小花斑,这也就是金花了。

(显微镜下的金花~昵茶网)

(显微镜下的金花~昵茶网)

是不是所有的黑茶都会长金花

前面讲过了,金花就是冠突散囊菌。这种益生菌非常娇贵,也很挑剔,对活动环境和空间都有较高的要求。

比如说,它要求原料相对粗老,一定要有茶梗,压制成型时松紧度要适宜,这样它才能有活动的空间。

同时,茶叶的内含物质要丰富,果胶的含量要高,否则的话它也无法大量繁殖。

从这个角度来讲,整个黑茶中只有安化茯砖茶,会普遍长金花。其他的黑砖、花砖、千两茶等黑茶,一般不太会有金花。

至于说普洱茶,现在到底把它归不归结于黑茶的范围,业界还有争论。

生茶肯定不会有金花(即使有,估计99.9%的人都没见过),而熟茶的制作工艺跟黑茶有些类似,确实存在产生金花的可能。

但要想普洱熟茶产生金花,并不是那么容易的事情,甚至可以说比茯砖茶要难得多,需要碰运气,且需要人工进行干预,要保证熟茶存储空间外干内湿、外冷内热。

这种极端环境,虽然能够产生金花,但并不一定是有益的冠突散囊菌,还有可能是有毒的黄曲霉菌。因为两者看起来很像,不仔细分辨,很容易混淆。

注意金花菌与黄曲霉菌

鉴别到底是不是冠突散囊菌还是黄曲霉菌,可以从茶饼茶砖上黄色斑块范围来看,金花非常规则,呈现的是颗粒状。而黄曲霉菌则是斑块状,不规则。

(上图为金花,肉眼看非常小,为圆颗粒状,均匀分布)

(上图为金花,肉眼看非常小,为圆颗粒状,均匀分布)

(上图为黄曲霉,菌丝状)

(上图为黄曲霉,菌丝状)

(左图为黄曲霉vs右图为金花,显微镜下的视野)

(左图为黄曲霉vs右图为金花,显微镜下的视野)

另外通过闻和喝,也可以进行进一步的判断。

黄曲霉菌是因为湿度和温度原因造成发霉而产生的一种微生物菌体,喝起来会有严重的闷沉霉味,甚至还有一些其他的杂味。

而金花砖茶喝起来,有明显的菌花香,一种自然令人愉悦的香气。

另外,最后提醒大家一点。购买和饮用黑茶时千万不要一味强调金花,有金花自然好,但是没有金花也并不能说明茶叶比较差,仅仅是各种茶叶独特的文化,以及特色需求而已。

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