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摊青(摊晾)和萎凋的区别

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简单来说,摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化,萎凋主要为化学变化。

1、摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶;而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

2、摊青更近似自然状态的走水;而萎凋有“外力”的参与。

3、萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。

4、摊青是使茶鲜叶发生物理变化;而萎凋有物理和化学变化。

什么是摊青

摊青也叫摊晾。

摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。

摊青的目的是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;

摊青:是到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶。

什么是萎凋

萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。

萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程。

萎凋的目的:是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成茶叶色、香、味的特定品质,奠定物质变化的基础。

普洱茶的摊青:制茶工艺中,区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向,形成一个十字路口,大体是:

萎凋:到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。

如何判断是萎凋还是摊青

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊青,萎凋既有物理变化,也有化学反应(鲜叶内含物质的化学反应)。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊青到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。

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