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详解安化黑茶的两大独特工艺,“发花”和三次“发酵”

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安化黑茶是黑茶的一种,主产于湖南安化,是以其地理标志保护区域范围内的茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的统称。

根据种类的不同,安化黑茶有湘尖茶、花卷茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶等。

安化黑茶具有长久耐存、口感醇和,甘甜陈香等独特品种,而这一切的来源,均得益于优质的黑毛茶原料,以及独特的发花工艺、发酵技术。

发花工艺

“金花” 学名为“冠突散囊菌”,为国家二级保护菌种,属益生菌,是茯砖茶在特定温湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

“发花”是茯砖茶加工过程中形成“金花”的关键工艺,“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件,促使优势菌——“冠突散囊菌”的生长繁殖,它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关,直接影响茯砖茶的品质,古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣,并有“茶好金花开,花多茶质好”之说。

茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大,一旦出现偏差,产品就会出现偏差被销毁,因此,早期的茯茶,只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产,所以也叫“伏茶”。

三次发酵

第一、杀青发酵

鲜叶杀青,渥堆发酵1-3天(根据温度、湿度不同,发酵时间不同),再烘干变成黑毛茶,也称前发酵,这是安化黑茶独特工艺,其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵

黑毛茶在压成砖茶(或其他形状紧压茶,如千两茶)前,用蒸汽蒸软再压成形,此时茶的水分含量很高,但不是马上烘干,而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则是日晒夜露,七七四十九天自然干燥。)。因为微生物参与,安化黑茶在变成成品过程中,慢慢发酵,慢慢变成成品,品质在不断升华。

第三、储藏发酵

在储藏过程中,继续自然发酵。大分子变成小分子,物质不断转化,变得更加饱满,品质进一步升华,所以,在一定期限内,安化黑茶时间越久越好(采用正确的储藏方法)。

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