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黄茶的制作工艺

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黄茶的制作过程为:

摘取鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥

1.杀青

黄茶通过高温杀青,破坏茶叶中酶的活性,蒸发水分,让茶叶散发出清香的味道。

黄茶杀青的过程中,要掌握“高温杀青,先高后低”的原则,目的是为了保障彻底破坏酶的活性,既要杀透,又要杀均匀。

黄茶的杀青和绿茶的工艺要求类似,除了特定品类的黄茶投叶量较多,就要采取“少抛多闷”的方式。

2.揉捻

揉捻并不是黄茶必不可少的一项流程。

例如君山银针、蒙顶黄芽等茶类就没有揉捻的过程,而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽等茶类则只是在杀青后期进行简单揉捻。

黄大茶因为芽叶较大,因此才需要通过揉捻来塑造条索的形状,对于茶汤茶叶颜色的形成并没有太大的关系。

3.闷黄

闷黄是黄茶制作工艺中的重要流程,也是形成黄茶独有特色的工艺所在。

从杀青开始到干燥结束的整个过程中,都有可能在其中插入闷黄的过程。

不同的茶类,闷黄在工艺流程中的次序和次数都会有不同。

有的在杀青后闷黄,如沩山毛尖;

有的在揉捻后闷黄,如广东大叶青;

有的在毛火后闷黄,如霍山黄芽;

有的闷炒交替,如蒙顶黄芽需要“三闷三炒”;

有的闷烘结合,如君山银针需要“二闷二烘”;

还有的边闷边烘,如温州黄汤第二次闷黄需要边烘边闷,称之为“闷烘”。

4.干燥

黄茶干燥的过程也和绿茶类似,分为多次干燥,有烘干和炒干两种方式。

但是和绿茶不同的是,黄茶干燥的过程中,温度是先低后高,目的是为了使水分流失变慢,在干燥的过程中同时达到闷黄的效果。

黄茶干燥时,茶叶的颜色变化十分显著,茶叶会从黄绿色变成黄褐色,并且香味也在此时显现出来。

和闷黄的过程相比,干燥对于黄茶黄变的影响也是非常重要的。

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