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武夷岩茶的制作工艺以及流程

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武夷岩茶在整个工艺流程中,伴随着许多“绝技”,下面我们看一下武夷岩茶的制作工艺以及流程。

1.萎凋(两晒两晾)

采取先日光萎凋后阴处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要,萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种,灵活把握。

2.做青

做青是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序,关系到茶叶品质的优劣,因此要有高超的技能和丰富的经验。

武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合,利用“走水”使青叶“退青”又“返青”(返阳)。

在“走水”的过程中,青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。

因此在做青的过程中,要及时观察青叶状况和温、湿度的变化,采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软,从软青到硬青的技术过程。

3.双炒双揉

双炒双揉是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态,使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮头”、“三节色”。

双揉双炒复炒的时间虽短,但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。

初揉之后,在复炒中液汁外溢,与高温炒锅直接发生接触,使岩茶的内含物产生急剧变化,特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加,使岩茶产生一种特别的韵味,这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。

4.炖火

炖火即低温久烘,使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。

炖火的过程,需7小时左右,每个时段的动态温度、火候的掌握,全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。

在烘制中,观察茶的变化极为重要,岩茶在“吃足火”情况下,会在表面呈现特有的宝色,这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术,为武夷岩茶所独有。

喝茶不忘制茶人,心怀感恩。

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