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茶汤表面有泡沫,到底是好是坏?

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茶汤表面有泡沫,到底是好是坏?答案:茶汤表面的泡沫并不能说明茶叶品质不好,与农残无关。

茶沫是什么?

茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。

茶皂素,又名茶皂甙,一种微细柱状结晶体,在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布,其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。

茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物,味苦而辛辣,具有很强的起泡力,且不受水质硬度的影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。

魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,并用专门的工具搅动,使茶汤中浮出白色的泡沫,黑盏浅沫,十分醒目,以泡沫多者为胜。

由此可见,在古代人们将这泡沫视为一种精华。

茶沫多少能说明品质吗?

也有人认为,茶汤泡沫越多,茶叶的品质越不好,很有可能是已经变质了的。茶韵君认为这种观点不完全正确,茶汤里是否有泡沫,和茶叶品质的好坏没有直接联系。

茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中的含量其实很低,对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响,因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。

茶沫的产生除了茶皂素的原因之外,还与茶叶品种有关,如多毫品种,一般是由芽头制成,茶叶较为细嫩,这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多,在制茶过程的揉捻环节中,会导致这些内含物质黏在茶叶表层,一冲水就泡出来了。

例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。

此外,一些茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,碎末比较多的茶在冲泡时,有效物质浸出速度快,其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。

因此,茶叶的品质与茶沫并无直接关联。

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