白茶为什么是饼状？压饼的白茶有什么好处

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发布时间：2020-07-13 18:10

白茶饼是市面上比较常见的一个白茶形式，利于存放，不占空间，经过长时间良好的储存有香气和口感的变化。但是压饼对于白茶到底会有什么影响呢？会不会散茶的存放转化会更好，我们一起来看看学者们在香气方面的解析！

白茶香气成分主要为芳樟醇及其反式氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，这些物质是白茶清鲜毫香的物质基础.在陈化白茶中，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香气成分降低，而具有木香、陈香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陈化过程使得白茶香气发生了转变。

香气解析

陈化白茶中最突出的香气成分为雪松醇、α－雪松烯、β－雪松烯，这三种成分具有令人愉悦的柏木香、檀香。与此同时，α－萜品醇又名 α－松油醇，带有木香与紫丁香花香。石竹烯是一种广泛用调配丁香、胡椒、柑橘等香气的食用香精，带有木香和温和的丁香香气。这些香气物质正是白茶陈化后产生木香的物质基础。

同时，这些具有木香的香气物质与具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香叶醇和苯乙醇、微弱苹果香气的苯甲醛、木兰花香的香叶基丙酮等花果香香气成分协调作用，共同造就了陈化白茶陈香、枣香、梅子香等特征香气香型。

压饼对陈化白茶香气影响

陈化前，是否对白茶( 散) 进行压饼处理在香气的种类和含量上都有着较大的差异。

首先，饼茶香气中的醇类物质明显低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的减少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的总和可占香气总量的 15% 以上，而压饼中均低于 3% 。

然而，散茶碳氢化合物的平均含量为 22.08% ，要明显低于饼茶( 平均含量 46.44% ) 。醛类化合物在白茶压饼后也出现了明显的下降，散茶中醛类化合物相对含量平均为 11.77% ，而饼茶中仅为 2.67% ，主要是因为庚醛、壬醛、苯甲醛等物质的减少。

压饼处理也使陈化白茶的香气种类发生了变化。散茶的碳氢化合物主要为烷烃类化合物，而饼茶以萜烯类为主，且含量特别高，主要为雪松烯、石竹烯等。

相比于散茶陈化，压饼陈化后消失或减少的香气成分主要有: 己酸甲酯、顺式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫罗酮等。新出现的香气成分主要包括: d－柠檬烯、2－莰醇、乙酸龙脑酯等。在压饼后减少或消失的物质中，许多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫罗酮等。

而从压饼后增加或新出现的物质来看，除了雪松醇、雪松烯和石竹烯具有木香外，其它许多香气物质也具有木香、松香，例如乙酸龙脑酯具有药草香和松香，α－蒎烯具有树脂香，杜松烯具有干木香，略有辛香。以这些香气成分的变化为物质基础，压饼后呈现出白茶花香降低，而木香、陈香更加突出的特征，从而在特征香型与散茶有所差异。

结合感官审评进一步分析，如表所示，饼茶的陈香更加浓郁，在香型上主要有枣香、木香、药香，但花果香却不及散茶。

不同等级陈化白茶的香气成分比较

不论压饼前后，不同等级白茶主要香气成分种类大致相同，但含量比例上存在一定差异。在散茶中，随着白茶等级下降而减少的香气成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，随着等级下降而增加的香气成分较多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫罗酮等。

还有一部分化合物并不随着等级递增或递减，而在白牡丹中表现为最多，如苯甲醛、雪松醇、棕榈酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的总和也在白牡丹中表现为最高。减少的香气成分多具花果香，而增加的香气成分多具木香。

这使得白茶散茶陈化后，白毫银针的香气相对清新，而寿眉的陈香、木香变得更加突出，白牡丹介于两者之间，更显花果香。在饼茶中，随白茶等级变化最明显的香气成分为 α－萜品醇、α－乙酸松油酯、香叶醇等。

其中雪松醇、乙酸雪松酯随着白茶等级的下降而减少， α－萜品醇表现为在白牡丹中最高，其它成分均随着白茶等级的下降而增加。

雪松醇是压饼后白毫银针中含量最高的香气成分，占到了其香气总量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是寿眉的 3.43倍。其它随等级下降而增加的香气成分大多具有木香与花果香。

综上，不同等级白茶( 散) 经压饼处理后陈化的香气变化总体趋势一致，即以醇类为代表的花果香型物质减少，以烯烃类为代表的木香型物质增多的趋势，但程度不一。

白毫银针经压饼后陈化，大部分醇类物质的降低程度明显高于白牡丹和寿眉; 大部分烯烃类物质升高程度又低于白牡丹和寿眉，压饼后陈化其香气成分相对较为单一，主要包括雪松醇( 28.75% ) 、α－雪松烯( 12.36% ) 和β－雪松烯( 5.81% ) ，其它香气物质相对含量较低，呈现着 “降多升少、简单集中”的变化特征。

白牡丹与寿眉压饼后陈化，大部分醇类物质适度降低，大部分烯烃类物质升高适中且较为分散，香气成分相对馥郁多样，结合审评结果来看，白牡丹枣香馥郁，而寿眉更具药香，带有辛香、木香。