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什么是青茶的萎凋

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青茶的萎凋指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。而萎凋的方式分为凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋四种。

青茶的制作工艺

总得来说,青茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻 、烘干等工序,其中摇青为制作流程之中的核心工艺。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。

2、摇青

摇青是乌龙茶(青茶)做青的关键。

摇青时,鲜叶在碰撞颠簸下,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化,产生有色物质(形成“绿叶红镶边”)和促进芳香化合物的形成(乌龙茶独特的香气)。

摇青需要看青摇青,比如叶片肥厚的品种,应多摇、轻摇;重萎凋的茶叶需要轻摇;春茶期间气温低,湿度大,宜摇重些;夏、原料幼嫩的,晒青程度要足,摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作,其力度、频率、时间,不练个好几年是无法入门的。

3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。

其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

总结

青茶又名乌龙茶,包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。

青茶工艺较为考究,其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提;做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础,是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。

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