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茶叶萎凋是什么意思

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茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程,从而发生更多化学变化。根据方法和先后的顺序,传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋,现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。

萎凋主要目的

减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

正常而有效的萎凋,可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味,同时还具有水果香或花香,成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

六大茶类的萎凋程度

一般地,绿茶不萎凋、不发酵;黄茶不萎凋、不发酵,但杀青后渥黄再补足发酵;黑茶不萎凋、后发酵;白茶为重萎凋、不发酵;青茶为萎凋部分发酵。

青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68%~70%之间;红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右;白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下。

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