茶叶回甘是什么原因

茶叶之所以回甘，主要是因为茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味（回甘）。其产生的原因是汤水中丰沛的物质与口腔唾液中的蛋白质相结合后，形成了一层分子膜，这层分子膜会短暂存在，从而隔绝舌面和茶汤的接触，片刻之后，当分子膜破裂，味蕾重新恢复正常，变得灵敏，从而感受到茶汤中的清甜、回甘之感。

关于回甘的产生原因目前主要有两种观点，一种认为回甘是涩感转化的结果；另一种则认为回甘是口腔的一种错觉。

前者认为：如果茶叶中的茶多酚过多，会与跟蛋白质结合形成一层不透水的膜，当我们的口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感时，便会产生苦涩的感觉。

反之，如果茶多酚含量适中，则只会形成一两层单分子层或者双分子层的膜。认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

后者认为：茶汤中的茶多酚、咖啡碱等成分会使我们感受到苦涩味，而此时我们的感官系统为了适应这种苦味，便会进行自我调整。

即便茶汤经过口腔进入我们的腹中，但是我们的感官系统依然会保留这种错觉，从而产生一种甘甜的感觉。

回甘是否持久是人们判断好茶的重要指标之一，而茶叶回甘主要是因为茶叶中的三种物质，在冲泡后进行释放，这和茶多酚、黄铜、氨基酸有莫大关系。

1、茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

2、黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

3、氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

4、有机酸

有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。

5、糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

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