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用锅炒杀青和干燥，制成的绿茶为炒青绿茶，简称炒青茶。炒青是我国绿茶的传统杀青方法，炒青工艺创制于明朝。
炒青茶按成品茶外形分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶和卷曲炒青绿茶。
①长炒青绿茶
产区是浙江、安徽和江西三省
长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，匀直匀齐，有锋苗，色泽绿润；香气浓高，滋味浓醇，汤色黄绿清
②圆炒青绿茶
是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地是浙江绍兴平水镇，因而又名“平水珠茶”。
圆炒青外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润；内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口到非洲国家。
③扁炒青绿茶
干茶外形扁平，名品有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。
④卷曲炒青绿茶
干茶外形卷曲，著名品种如碧螺春。
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烘青绿茶以工艺得名，指的是采用烘干（干燥方式）工艺制成的绿茶，烘青绿茶香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁，典型的烘青绿茶有黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰、滇绿等。
炒青茶叶是什么茶：绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤，其中干燥方式分炒干、烘干和晒干之别，而最终以炒干方式制成的绿茶称为炒青茶叶，主要茶叶品种有西湖龙井、碧螺春、汉中炒青、蒙顶甘露、都匀毛尖等。
青茶是半发酵茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省。青茶根据产地不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等4大类，代表茶叶品种分别有大红袍、肉桂、水仙、安溪铁观音、黄黄金桂、凤凰单丛、岭头单丛、冻顶乌龙、文山包种等。
杀青是绿茶制作的关键工序之一，茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气形成的一种制茶步骤，简而言之，杀青就是破坏鲜叶的组织。
摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。
蒸青绿茶是绿茶的一种，特指采用蒸汽杀青方式制成的绿茶茶品，如恩施玉露、仙人掌茶都属于蒸青绿茶，同时蒸青工艺也更好的保留了茶叶中的物质，制成的成品茶纤细挺直，色泽鲜绿深绿，油润光泽，汤色浅绿泛黄，晶莹剔透，香气呈嫩香持久，滋味鲜爽甘醇，回甘生津。
炒青绿茶的功效为生津解渴，缓和干燥，帮助消化，增强体质，其次炒青绿茶富含咖啡碱、茶多酚、氨基酸等物质，有提神醒脑，消除困乏的好处，能提高身体的抵抗和免疫能力，适度饮用，还具有抵抗衰老，保护口腔，缓解视觉疲劳的功效。
菜茶并非一种茶，指当地土生土长，且有性繁殖的野生茶树群体种（非扦插，茶籽播种），是通过茶树种子繁殖的茶树群体，菜茶植株小、乔木、灌木都有，也没有特定的区域，分布较广，菜茶在武夷山、杭州、福鼎等地都有存在。
所谓茶叶杀青，指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶，通过热锅高温炒制的过程，使茶叶变软，同时促进茶叶香气的形成；而揉捻分为两个动作，揉、捻是揉出条型，捻是挤压茶汁，使茶汁附于茶条表层，增加黏性，有利于茶叶外形形成。
蒸青是绿茶。蒸青作为绿茶杀青的重要工艺，其制成的绿茶便是蒸青绿茶，蒸青绿茶出现时间早，在明朝之前，古人们喝的茶都属于蒸青绿茶，蒸青绿茶用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成，蒸青绿茶有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，滋味格外鲜爽。
