茶叶按照工艺分类

茶叶按照制作工艺的不同分为六大茶类：红茶、黄茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶，其中绿茶为半发酵，红茶为全发酵，白茶为轻微发酵，黄茶为微发酵，青茶为半发酵，黑茶为后发酵。

六大茶类的核心工艺：

1、绿茶“炒”

在绿茶的制作工艺中，以炒制较为普遍，专业术语称为“杀青”。“杀青”的目的。★通过高温，阻止茶鲜叶的发酵，从而获得绿茶更好的色香味。散发去除青草气，使绿茶更加香醇。

“杀青”的步骤：将茶鲜叶放入铁锅内炒制，使茶鲜叶中的“酶”物质，因遇到高温而死亡，不能产生发酵，从而使绿茶始终保持：新鲜翠绿水嫩的外观。经过炒制的绿茶，原本的青草气味就会散去，形成了特有的：清香、熟栗香。

2、 青茶“摇”

青茶也称为乌龙茶，制作工艺主要体现在一个“摇”字上，也称为“摇青”。“摇青”的目的。通过摇晃碰撞，产生热量而发酵 ，得到浓郁的花香。“摇青”的步骤。

将茶鲜叶放入竹筛中摇晃碰撞，使其产生热量而发酵。这时，叶片的边缘部分比较脆弱，经过碰撞后变为红色， 中间部分仍然是绿色，因此，才有了乌龙茶的“绿叶红镶边”之美誉。

3、白茶“晾”

白茶的制作工艺主要体现在一个“晾”字上，讲究“不炒不揉，自然天成”，是六大茶类中，最天然的制法。然而白茶的制作，也是讲究多多。

这里的“晾”，并不是指在阳光下曝晒，而是根据天气情况，进行“摊晾”。阳光的强度、温度、摊晾时间、摊晾厚度等，都要恰到好处。待摊晾至一定程度后，再进行烘干即可。白茶在摊晾过程中，有轻微的发酵，会产生淡淡的花香、甜香、日光香。

4、黄茶“闷”

黄茶的制作工艺与绿茶基本相似，只是多了一个“闷黄”的步骤。“闷黄”的目的。通过轻微的发酵，使茶叶由原来的，清香鲜香转化为熟香醇香。“闷黄”的步骤。

将茶叶趁热用湿纱布包裹起来，让茶叶在潮湿的环境中，轻微发酵。制作而成的黄茶，色泽发黄，清香鲜香退去，熟香醇香升起。黄茶的“闷黄”工艺不好掌握，难度高，因此市场上的黄茶价高量少。

5、黑茶“堆“

黑茶的制作工艺主要体现在一个“堆”字上，也称为“渥堆发酵”。“渥堆发酵”的目的。“渥堆发酵”是使用一种特殊的发酵方式，形成黑茶独特品质的过程。是以微生物的自身代谢为主，通过外部各种酶及湿热的环境为辅，进行发酵的过程，形成特殊品质的黑茶。

“渥堆发酵”的步骤。将炒制过的茶鲜叶，趁热堆放在一起，浇上水，造成湿热环境后，进行发酵。这时，渥堆中的酶活性很高，能够加快发酵速度，并且促使发酵完全彻底，最终形成黑茶与众不同的品质风格。

6、红茶“揉”

六大茶类在制作过程中，大多都有“揉捻”这一道工艺。但是红茶的“揉捻”却与它们不同。“揉捻”的目的。一般茶类的“揉捻”是以整理茶叶形状为目的，而红茶的“揉捻”是要破坏茶叶细胞组织结构，使茶汁溢出，让茶汁中的酶与茶中物质充分接触，以实现加速发酵的目的。

“揉捻”的步骤。将茶鲜叶稍微摊晾一下，使水分减少变软，更加便于揉捻。经过不断的揉捻，使茶叶的细胞组织结构破损，溢出茶汁后，加快发酵速度。

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