白毫银针的发酵程度

白毫银针的发酵程度为5~10%。白茶为六大茶类之一，而白毫银针便是白茶的一种，属于轻微发酵茶，在制作的过程中，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制作而成，其发酵程度轻微，在5~10%左右，因此大量保留了茶叶中的风味物质，同时为后期的陈化奠定了良好的物质基础。

白毫银针的制作工艺

首先采摘群体种、水仙茶树的鲜嫩芽头为原料。

采摘原则为：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽头不采，紫色芽头不采，风伤芽头不采，人为损伤芽头不采，虫伤芽头不采，开心芽头不采，空心芽不采，有病弯曲芽不采。

（日光萎凋）

茶芽采下后，将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光下曝晒，在春季干燥凉爽的气候条件下，一般曝晒一天即可达八、九成干，再用文火烘焙至足干即可储藏，烘焙lh，焙笼温度约为40~45℃，且在焙心上垫放一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽，每笼摊放茶芽0.25kg左右，约烘30min可达足干。

烘焙银针时，应注意掌握火功，如温度过高，摊放茶芽又厚，则茶芽变红，香气不正；如火候过度，银针毫色变黄；火候不足，毫色转黑变质，因此火功必须掌握适度。

（文火烘焙）

注意点

制银针时如遇高温高湿的气候条件，一般晒一天只能达六、七成干，第二天还要继续晒到八、力成干后，再用文火烘至足干，如当天不能晒至六、七成干，或第二天遇到阴雨天，为保证品质，当晚或第二天清晨即应用低温烘干，烘焙时火温可稍高，约45~50℃。

茶芽采回后，如恰逢阴雨或大雾天气不能曝晒时，则应用低温徐徐烘干代替阳光曝晒。否则，茶芽变黑降低品质。如遇风大可在室内薄摊自然萎凋，当其减重率达30%左右时再用文火烘干，以免茶芽转黑变质。

白毫银针的品质特征

发酵度：5~10%-轻微发酵茶

工艺：鲜叶、萎凋、干燥

制成的成品茶外形似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。

其茶嫩度较高，芽肥壮挺，银白雪亮且富于光泽，净度较高，且不含老梗、老叶，香气为毫香浓郁，汤色杏黄、杏绿，且清澈明亮，滋味甘醇浓厚、清甜爽口。

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