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见茶不见花,花茶中的花究竟哪里去了

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花茶,属于再加工茶类,花茶在南宋时就已经出现。

南宋施岳《步月(茉莉)》的注解中有这样的话:“茉莉岭表所产……此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此花焙茶。”

那么,问题来了,再加工茶类中的花茶,很多都见茶不见花,闻起来却有浓郁的某类花香,这是怎么回事?

首先,我们来分清楚花茶与花果茶。

花茶,主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯,利用茶叶善于吸附气味的特点,将有芬芳香气的鲜花和新茶一起闷,茶将香味吸收,即为花茶。

这个是窨制的花茶

这个是窨制的花茶

花草茶,是以花卉植物的花蕾、花瓣或嫩叶为材料,经过采收、干燥、加工后制作而成的保健饮品,不含“茶叶”的成分。其种类繁多,饮用时须弄清不同的药理、药效特性,才能合理保健。

这个是花草茶

这个是花草茶

所以,区别在于,一个是纯粹的花草做成的,一个是茶叶加鲜花做成的。

花茶在加工中,有个关键工艺叫“窨(xūn)制”,即茶与花混在一起“闷”。由于茶的吸附能力很强,在窨制过程中,茶叶充分吸收了花香。

花朵的香气被充分吸去,如果不分离出来,残留发黄的花瓣,有可能时间一长,给茶叶带来不好的滋味。

因此,高级的花茶,最后基本都是茶花分离,只闻花香不见花。

但是,也有一些花茶在经过窨制后,特意残留一些花瓣,主要起到美观的渲染作用。

用玻璃杯冲泡,汤色澄碧,仿佛幽潭,乳花飘忽,浮悬水空,名曰“碧潭飘雪”。

历 史

在我国,制作花茶的历史,至少已经有七八百年。

追求花茶这种复合香气,最早可以追溯至宋朝。那时,就有在上等绿茶中加入龙脑香,作为贡品。

南宋施岳的《步月茉莉词》中,还明确有了茉莉花焙茶的记述。

花茶在明代以前,一直是文人雅士享用居多。

“元四家”之一著名画家倪瓒发明了一种荷花茶,将即将绽放的荷花花蕾摘下,剥开花蕾,在花瓣间放入茶叶,再用麻绳扎紧。

经过一天一夜以后,取出茶叶,装入另一朵花蕾,如此重复三次,奠定了后世花茶制作的关键步骤。

到了明代,花茶的制法,已与当代窨制手法相当接近。这顾元庆与朱权的著述中,均可见到。

当时,文人聚集的江南一带,出现了许多窨制花茶的手工作坊,花茶已然日渐成为大众日常消费的饮品。

到了清朝咸丰年间(公元 1851 年),福州成为当时中国窨制花茶的生产基地,花茶开始大规模地在茶作坊里生产。

制 作

花茶的窨制过程十分繁复。

筛花

将鲜花采下后,手工方式挑去会产生杂味的茎、叶、花萼等部位,并筛除已有腐败现象的花瓣花蕊。

拌和

将筛好的花与茶胚以一层花一层茶的次序分层拼和。

静置窨制

静置使其自然发酵,让盛开的花香与花汁直接被茶叶吸收。

此步骤需八小时以上,确切时间依花种与气温而异。

通花

由于鲜花的呼吸作用,当堆温上升到一定程度,窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。

起花

筛出花渣,防止花渣酵化损害茶叶品质。起花的手续,也是正统窨制花茶不见花却又称花茶的原因。

烘干

筛出的茶叶称湿坯,应及时摊凉,复火干燥,防止湿坯闷堆。

转窨

经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后,即成为花茶,称窨花,或叫一窨花茶,单窨次花茶。

为提高花香浓度,还需复窨一次,称二窨花茶或双窨花茶。复窨两次的称三窨花茶,依此类推。

窨制花茶过程相当繁复,且由于花本身非常脆弱,每个步骤都得小心谨慎。因为每种花的开花时间不同,制茶时间也得跟着开花的时间调整。

好的花茶还需反复经过好几次窨制,一款花茶的制成往往需要 3~4 周。

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