红茶提香温度多少为最佳

红茶提香的温度以110℃为佳，此阶段的红茶品质最好，100℃提香次之，120 ℃提香时温度过高有高火味，主要生化成分会随提香温度的升高先增后降；在3个烘焙及提香组合处理下，组合75 ℃（3h）+110 ℃处理效果最好，该处理对茶叶品质提升有利。

茶叶企业在加工红茶时，一般在工艺流程的后期采用提高温度的方法改善香气品质，这道工序称为“提香”，

提香也是通过高温使茶叶中的内含物发生热化学反应, 形成影响品质的简单或复杂化合物, 如不饱和脂肪酸在高温下转化成 C6-醛和醇类香气物质, 糖类在高温下进行美拉德反应形成蜜香、甜香等香气品质等。

选用的机械有热风式茗茶烘焙机、滚筒复干机等。提香时的温度和时间对红茶有什么影响？如何把控才合适呢？

对感官品质的影响

温度达到 125 ℃时，干茶色泽、汤色变暗，香气和滋味出现高火、烟焦等香味，各项因子得分显著下降( P ＜0． 05) ; 在65、85、105 ℃温度处理下，外形、汤形、叶底的得分和总分差异不显著( P ＜0． 05) ，但总分呈上升趋势; 在 85、105 ℃条件下，香气得分差异不显著( P ＜0． 05) ，但明显高于 65 ℃( P＜0．05) ; 在65、85 ℃之间以及 85、105 ℃之间滋味得分差异均不显著( P ＜0． 05) ，但 105 ℃时，滋味得分明显高于 65 ℃( P ＜0．05) .

多重比较结果显示，提香时间对各处理感官品质的影响未达到显著水平，随着时间延长，各因子得分及总分呈下降趋势。

总体看，提香温度不宜超过 125 ℃，提香时间控制在 30 min 以内为宜。

对干茶色泽的影响

随着温度增加，各色泽指标值显著下降(P ＜0．05) ，105 ℃时，亮度 L * 、a * 、b * 等值下降明显;85-105 ℃，色相角 Ha * b * 差异不明显． 亮度下降会影响红茶润度，色相角变小，说明茶叶颜色向红蓝方向转变.

在实际生产中，一方面要通过低温保持红茶油润度; 一方面又希望通过高温促使茶叶向红色转变，因此提香温度不宜过低，也不宜太高． 色泽分析结果表明，提香温度控制在 105 ℃左右较好． 试验证明，提香时间对色泽的影响不显著，随着时间的延长，各色泽指标值呈下降趋势。

对主要化学成分含量的影响

随着提香温度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素、茶黄素、茶红素含量明显减少( P ＜0．05) ，125 ℃条件下明显低于其他温度处理; 咖啡碱、水浸出物、茶褐素含量变化不明显． 提香时间对各成分的含量影响不显著，但总体呈下降趋势。

结论

在实际生产过程中，各类茶叶提香的含水量一般控制在 6%左右，如果含水量过高，则不利于香气释放; 随着温度升高和时间延长，香气、滋味得分和总分先升后降，温度和时间转折点分别是95 ℃和30 min。

试验中 110 ℃ 的提香温度最适合红茶的提香, 120 ℃过高易形成高火味, 100 ℃过低达不到提香效果。

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