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红茶的加工与制作方法

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1、采摘,根据要求进行采摘,现采现制,以保持鲜叶的有效成分;2、萎凋,将鲜叶均匀摊放在晒簟上;3、揉捻,通过揉捻的机械力的作用,使叶细胞损伤,时间一般为60~90分钟;4、将揉捻后的茶叶放在发酵框里,再放入发酵室发酵;5、干燥,用竹制烘笼,用木炭加热烘焙。

红茶的加工与制作步骤

1、采摘

采摘是制茶的第一步,现采现制,以保持鲜叶的有效成分。

对于不同的红茶品种,采摘要求亦各不相同,如祁门红茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。

而金骏眉是是采摘武夷山高山采茶单芽为原料。

2、萎凋

是红茶制作的第一个工序,对红茶品质的形成至关重要,萎凋过程中的物理和化学适度变化,均有利于红茶品质的形成,因此在萎凋时需适度掌握摊叶厚度、温度高低、时间长短,使茶叶品质更好的形成。

在晴朗的天气,选择地面平坦,避风向阳,清洁干燥的地方铺上晒簟,鲜叶均匀摊放在晒簟上,摊叶0.5kg/m^2,以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时,须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。

原则:嫩叶轻萎凋,老叶重萎凋

萎凋方法有:室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。

3、揉捻

揉捻是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观,内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;

二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形;

三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,形成光泽油润的外观。

目前广泛采用机械揉捻的方式,如大型的90型双动、单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同)。中型的有65型、55型、50型揉捻机,小型的有45型、30型揉捻机等。

4、发酵

发酵是一个连续的过程,而不仅仅是一道工序,自红茶揉捻开始到烘干,发酵一直存在。

通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序,使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里,再放入发酵箱或发酵室发酵。近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

5、干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干,一般分两次进行,第一次称毛火,第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥的目的一是利用高温迅速地钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来;

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干,有利于保持品质;三是散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。如“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃~70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。

干燥方式有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙,设备简单,烘茶质量高,特别是香气好,但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高,不能适应大规模生产。目前,一般茶厂均已改用烘干机烘焙。

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