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蒸青、炒青、晒青、摇青,制茶中的各种“青”有何不同

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对于茶叶来说,青字是经常出现的,且频率极高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“晒青”、“烘青”、“摇青”,等等,而这些青在不同的地方,都有着不同的含义。

今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。

(西湖龙井茶青)

(西湖龙井茶青)

茶青

茶青,指的是从茶园里刚采摘下来的叶子,作为加工成干茶(成品茶)的原料。

一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳(或称“一芽双叶”)。

而安吉白茶则是一芽二叶。

白毫银针则是嫩芽头。

龙井则是一芽二叶(骑枪)

信阳毛尖则是一芽一叶至一芽二叶初展。

而之所以叫茶青,是因为和别的树叶更容易区分。

杀青:高温抑制茶叶发酵

[ 代表工艺: 蒸青、炒青 ]

杀青是茶叶制作的第一道工序,尤其是绿茶,杀青尤为重要。

而杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种,二者都是以高温抑制茶叶发酵,减少水分,使叶片变软,以便于进一步加工的工艺过程。

1.蒸青(杀青方式)

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行,当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。日本仍沿用这种制茶方法,比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。

蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏,让茶叶水分流失,形成干茶色泽深绿,茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征,香气清高,滋味鲜爽。

蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显:既能避免炒青的燥感,从而最大限度保持绿茶鲜爽,同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难,所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

2.炒青(杀青方式)

炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。

炒青是制茶史上一个大的飞跃。

干燥:终止酶促氧化

[ 代表工艺:晒青、烘青 ]

干燥是茶品制作最关键的一个工艺,干燥的好坏直接影响茶叶的含水量,以及后期储存。

干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干,都是终止酶促氧化,散失水分,散发青草气,提高和发展香气,形成外形的过程。

1.晒干

晒,指摊放到太阳下面,进行自然晾晒晒干,是初制的最后一道工序。

此种方式比较自然,制成的茶叶还原度比较高,风味鲜浓,有明显的自然阳光味,但靠天吃饭,比较难以掌握。

而通过晒干制成的绿茶,我们一般称之为晒青绿茶。

滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕,是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶,各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲,属于特种炒青茶。

2.烘干

烘干,是鲜叶初制完成后,通过对茶叶进行物理加热,从而使得茶叶流失水分的过程。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

而烘干制成的绿茶,称之为烘青绿茶。

如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾都是烘青绿茶的代表。

3、炒干

炒干,指的是通过加热锅以炒为主(或全部炒干),形成香气浓郁高爽,滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中,龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

摇青

除了上述的各种青,还有乌龙茶的摇青。

摇青是茶叶制作工序中的一道工序,即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验,以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

不同茶类,有不同的制作方式,而面对各种青,自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青,才能制出更好的茶,才能更懂茶叶的色、香、味从何而来。

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