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小青柑表面的白霜是不是发霉

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小青柑表面的白霜不是发霉,其外层白霜是柑油精挥发物,是核心产区的小青柑经过日晒或低温长时间烘焙后析出的柑油结晶,然后形成的一种白色粉末状物质,即小青柑的白霜,这层白霜的主要成分是柠檬烯,属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味,具有挥发性。

不是所有的小青柑都有白霜:

第一个重要因素产区:

通常只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多一般只有柑仔才会起霜,因为柑仔的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故难以产生“白霜”。

第二个重要因素工艺:

想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性,只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破坏,故难以有白霜现象。

除以上重要因素外,保存方式不同,陈化时间不同,每个鲜果的营养吸收不同,白霜产生的时间也会是有快有慢。

小青柑白霜与发霉的区别:

1.看外表

“白霜”是霜一样的白色,而霉菌通常是褐黄或墨绿色。并且柑皮的表面有一层角质膜,如果是发霉,不会出现在外表皮,而会出现在柑皮的内囊部分,即果内柑皮与茶叶之间。

2.闻气味

起“白霜”的柑皮味形纯正,闻起来有小青柑淡淡的果香和辛香。而发生霉变的小青柑,根据霉变的程度闻起来则是霉味、馊味等令人不舒服的异味。

3.摸表皮

小青柑上的“白霜”呈白色粉末状,不易脱落,如取一点在手指轻轻摩擦的话会感觉到干燥,伴随轻微的颗粒感。而如果是霉变产生的白色霉菌的话,摸上去会霉菌脱落,而且有点湿滑,缺乏质感。

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