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六大茶类的加工工艺

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中国茶品种类繁多,根据六大茶类的加工工艺可分为:绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。

(一)白茶的加工工艺

制程:鲜叶->萎凋->烘青->干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉,萎凋时间长,再文火烘焙(或日晒干燥),足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中,有菌类参与氧化,故萎凋后叶脉呈咖啡红,因而有红妆素裹之称。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

(二)黄茶加工工艺

制程:鲜叶->炒青->揉捻->闷黄->干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄,制法基本上与绿茶类似,闷黄是黄茶的制作特点。闷黄,鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度下,产生菌类催化茶叶氧化,因而使茶叶变黄。

代表性茶品,如:湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

(三)绿茶加工工艺

制程:鲜叶->炒(蒸)青->揉捻->干燥

绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶,藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品,如:杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

(四)青茶加工工艺

制程:鲜叶->日光萎凋->静置搅拌->炒青->揉捻->干燥

青茶的特性,在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序,俗称“做青”;“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中,来回摇动,茶叶在反复相互挤压碰撞之后,叶的边缘因碰撞而破裂,因而促进茶叶边缘的氧化作用,形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后,立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶(东方美人)、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

(五)红茶加工工艺

制程:鲜叶->萎凋->揉捻->补足发酵(渥红)->干燥

红茶的质量特点是汤红叶红,重要工序在于发酵。红茶发酵,主要在于茶素之氧化作用,在低温高湿环境才能有优质茶品。

发酵温度过高、速度过快,会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况,掌控发酵时间也有差异,大约时间在90~150分钟。

由于红茶制作不经杀青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令叶片完全变红。代表性茶品,如云南滇红、安徽祁门红茶等。

(六)黑茶加工工艺

制程:鲜叶->炒青->揉捻->渥堆->干燥->蒸压->成型干燥

1973年以后,黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶,然以目前云南学业界都认为,渥堆熟茶有别于黑茶制程,应该独立一类。在此,黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

黑茶的特点,叶色黑褐油润,渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后,控制在湿度和温度适合的环境下,进行增温,产生适当的菌类进行发酵,一般需渥堆五至六天,有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用,因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品,如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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