小青柑的皮发白是坏了吗

小青柑的皮发白不是坏了，可以正常饮用，发白为小青柑的白霜（柑油晶），属于正常现象，其原因为小青柑经过日晒或低温的烘焙工艺，在密闭环境条件下，长时间的储藏，青柑内物质缓慢析出至柑皮表面，氧化而成的白色粉状物质，这种物质是我们常说的柑油晶。

白霜是什么

小青柑表皮挂着的“白霜”不是微生物，也不是发霉腐烂，而是柑橘挥发油结晶物，研究证明其主要成分为D-柠檬烯。

D-柠檬烯又称苎稀，是单环单萜，分子量为136.24，组分为C10H16，为柠檬味液体，不溶于水，易溶于乙醇。柠檬烯是多种水果（主要为柑橘类）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘类水果（特别是其果皮）含量较高。

白霜是如何形成的

由于新会柑幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油（果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低），在相对低温烘制或日晒过程中，由于烘温相对低，油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分），且随着水分的散失，而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

但是柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。

一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现。

高温烘制挥发油散掉，也不会出现“白霜”；“白霜”易挥发，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。

小青柑的白霜是判断小青柑品质的重要因素之一，但也并非绝对，所以日常看见白霜也不要扔掉，正常泡饮即可。

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