岩茶的加工工艺介绍

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发布时间：2021-12-19 21:34

1、摘取茶树开面三四叶为原料，并及时承运；

2、采收的鲜叶及时摊开，日光萎凋；

3、做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦；

4、铁锅炒制做青叶；

5、揉捻，用手柔制鲜叶，揉20余下即可进行“走水焙”；

6、将炒揉后的茶索放入狭腰焙笼中，焙火；

7、剔除黄片、碎片、茶末等；

8、再次焙火，翻炒茶叶；

9、将茶叶装箱，即制作完成。

岩茶的制作工艺

岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

1、采摘

采茶时间亦可分为几个时段，一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开，至午后一二时。在此之前或之后，因水分过多，或采后处理不能及时，直接影响到茶叶品质。

岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。

而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

2、萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

3、做青

做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。

通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

4、杀青

把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。

炒青时，炒灶火力要大，待锅温逐渐增高至发红或者发青时，将茶青倒人锅中翻炒，每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分：

如青叶中含水分较多，炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气，俗叫“吊手”；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗称“闭手”。

茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后，再将两人所揉之叶并为一竹篱，倒人锅中复炒。

复炒温度比初炒较低，时间也比初炒短，仅翻转数下，取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后，再将茶抖开，合二竹篱为一，递人焙房初焙。

5、揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

6、初焙

青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。

将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度高向温度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数，随制茶多少而定。以一千斤茶为例，一厂需要焙窖20个，每日动用之焙窖，亦随当日茶青之多少而有别。

7、挑剔

茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒人大簸箕内，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。

扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛，厚度约近二寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。

当夜焙后即簸之茶叶，须摊置于天明，然后交由拣工挑剔，即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行，常常由妇女完成。

8、复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。

复焙时之火力，比初焙时为低。对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的观察来感觉温度。

焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻，故焙茶火力较低。

对于优良品种及名枞，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。

衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈，茶叶不致熏黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。

每焙放茶约一斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。